目前，世界上可稱為“蘑菇”的真菌有12000種，其中已知的食用菌約有2000種，而在這2000種中，可人工栽培的有80多種。商業栽培有二十多種。其中能大規模生產的只有少數，如蘑菇、金針菇等。其他商業化仍局限於小規模種植和野外采集。
在臺灣省的蘑菇和藥用真菌市場中，香菇是最大的食用菌，而冬蟲夏草(菌絲體)和靈芝(菌絲體和子實體)占據了藥用的主要市場。目前市場上的食用菌有香菇、金針菇、香菇、木耳、銀耳、木耳等。這些蘑菇受市場上壹些新興蘑菇出現的影響，銷量都在下降。新興的蘑菇有杏鮑菇、猴頭菇、雞腿菇、珍珠菇、白靈菇等。其他不能人工栽培的珍貴蘑菇有塊菌、牛肝菌等。
資料來源:行政院農業委員會www.coa.gov.tw。
猴頭菇
別稱:猴頭菇、獅子菇、白毛菇
學名:猴頭菇。)Pers。
同義詞:猴頭菇。小刺猴頭菇)pers。猴頭菇(公牛。前法國。)pers。
類型特征:
菌絲體呈白色，菌落可見菌絲體呈卷狀，可長入培養基中。
子實體白色，生長壹段時間後略黃，塊狀，扁圓形至圓形，寬5-20厘米，子實體層呈針狀。它的柄基部是窄或短的柄，實心和白色。
珠柄位於菌腹表面的胚層內，呈長齒狀，有下垂的錐形齒，齒表面生有擔子菌和擔孢子。產生的孢子無色、光滑、球形或類球形，有油滴，大小約為直徑6微米。
生長環境
通常在雨季後出現在殼鬥科植物的樹幹上(臺灣省有5種殼鬥科植物，在歐洲也有廣泛分布)或腐爛的木頭上。臺灣省也有。目前已經人工栽培(請參考“栽培技術”)，也可以在市場上買到。
可食用
它不僅味道好，而且還有藥用價值。是壹種經濟價值很高的食用菌。與熊掌、燕窩、海參並稱為中國四大名菜。
如何烹飪
在臺灣省，妳可以買到鮮蘑菇和幹蘑菇。鮮蘑菇可以直接用來做菜，幹蘑菇必須用水浸泡，使其吸水膨脹。任何烹飪方法都是合適的，妳可以根據個人興趣來吃。
珊瑚蘑菇
珊瑚蘑菇
昵稱:
學名:
同音異義:
類型特征:
生長環境
可食用
如何烹飪
秀珍菇
別稱:杏鮑菇
學名:秀珍菇
同音異義:
類型特征:
手柄5到6厘米，蘑菇傘直徑3厘米左右。由於中文名相近，秀珍菇常被誤種為“袖珍菇”。
生長環境
平菇(Pleurotus ostreatus)這個名字源於臺灣省，所以得名於它的美味和珍貴。80年代在臺灣省發現，味道鮮美，有蟹香味。
可食用
秀珍菇營養豐富，味道鮮美。其蛋白質含量高於香菇和草菇，介於肉類和蔬菜之間。其質地較嫩，纖維含量較低。秀珍菇含有多種氨基酸，其中含有蘇氨酸、賴氨酸、高谷氨酸等人類自身無法合成的必需氨基酸。
如何烹飪
(可食用)黑木耳
其他名稱:蘑菇，毛姆，冷杉，木蛾，樹雞。
學名:毛木耳
同音異義:
英文名:J ew' s Ea r
類型特征:
因形似人耳，長在木頭上而得名。細菌直徑約二至十二厘米，呈耳狀、碟形或傘狀，常呈聚集狀。其子實體完全肉質，凹面內側光滑，表面外側稍有毛，含水量高。
生長環境
木耳是壹種擔子菌類真菌，常生活在枯木上，分布廣泛。
可食用
黑木耳含有維生素B2、C、鈣、鐵、卵磷脂等脂類，並含有豐富的蛋白質、甘露糖和甾醇。很能吃，《本草綱目》也記載可以入藥。
如何烹飪
挑選新鮮蘑菇時，選擇的依據是肉厚、大、不腐爛、有彈性，手掌感覺越重。市面上也有常見的幹貨，煮之前只能用水泡發。常見的菜是酸辣湯。
金針菇
金針菇
其他名稱:蘑菇，蘑菇，毛口蘑，冷凍蘑菇。
學名:金針菇
同音異義:
英文名:鮑魚菇
類型特征:
有較小的子實體，菇傘直徑約1至5厘米。新長出的子實體扁球形，然後逐漸展開，中間為黃褐色和肉桂色。蘑菇肉呈白色、棕白色、乳白色或粉紅色。蘑菇柄的長度約為3至7厘米，直徑為0.2至0.7厘米。黃褐色，有短毛，不同子實體的基部聚在壹起。市場上可以買到白色品種的金針菇，整個蘑菇都是純白色的。
生長環境
金針菇屬於木材腐生菌，多生長在早春和深秋至初冬的柳樹、榆樹、楊樹等闊葉樹的枯幹和腐木上。
可食用
金針菇營養豐富，味道鮮美。含有豐富的維生素B、C、蛋白質、糖類、礦物質、胡蘿蔔素、各種氨基酸(主要是賴氨酸和精氨酸，對腦細胞的發育很有幫助)和核酸。其藥用價值是防治肝臟系統疾病和胃腸潰瘍，降低膽固醇，增強免疫力。
如何烹飪
金針菇目前可以工業化大量生產，與香菇並列為主要的香菇生產品種。最常見的烹調方法是用它做火鍋料，因為它的生產季節在冬季的早春，所以常見於冬季的火鍋料。
香蕈
其他名稱:冬菇、花菇、香菇、北菇、椎菇。
學名:香菇(Berk。)唱
同義詞:香菇
英文名:Shiitake
類型特征:
子實體菌傘直徑約5至12 cm，有時可達20 cm。子實體最初為半球形，後扁平至略扁平，表面顏色為淺褐色、深褐色至深肉桂色。蘑菇傘中部常有深色鱗片，邊緣常有白色毛狀或絮狀鱗片。蘑菇肉呈白色，質地細膩，清香淡雅。蘑菇傘下的褶皺是白色的，菌柄也是白色的，呈偏心狀，長約3至8厘米，直徑0.5至2厘米。蘑菇環下有纖毛鱗，內部呈纖維狀、固體狀。孢子印為白色，孢子光滑無色，卵圓形至橢圓形，大小約5×4微米。
生長環境
生於冬春季節(喜歡低溫)的闊葉樹倒木上，叢生，散生或獨居。主產區是中國。
可食用
香菇的馴化栽培歷史悠久，營養豐富，味道鮮美。目前市場上的蘑菇是最大的。其中所含的多糖也具有藥用價值。
如何烹飪
在臺灣省，妳可以買到鮮蘑菇和幹蘑菇。鮮蘑菇可以直接用來做菜，幹蘑菇必須用水浸泡，使其吸水膨脹。任何烹飪方法都是合適的，妳可以根據個人興趣來吃。
杏鮑菇
別稱:杏鮑菇
學名:杏鮑菇
同音異義:
英文名:King牡蠣菇
類型特征:
菇柄粗壯，色澤乳白色，肉質豐滿，質地細膩酥脆，口感如鮑魚，有特殊的杏仁味。
生長環境
可食用
它富含蛋白質、氨基酸(主要是谷氨酰胺)、低聚糖、礦物質維生素，營養價值很高。
如何烹飪
可以炒，烤，火鍋，蠔油杏鮑菇。
杏鮑菇
昵稱:
學名:金頂側耳
同音異義:
類型特征:
生長環境
可食用
如何烹飪
杏鮑菇
別稱:平菇、平菇、糙皮側耳。
英文名:牡蠣蘑菇
學名:平菇。:法國)庫默*
同義詞:側耳；托奇。白靈菇。
類型特征:
蘑菇傘的直徑可達20厘米左右，白色至灰白色，青灰色，具纖毛，水浸泡，扁平半球形，扁平而延遲。蘑菇肉又白又厚。褶皺呈白色，波狀，略密至略薄，在梗上交織。菌柄橫向生長，短或無，內部實心白色，菌柄基部有絨毛。它的孢子是白色的，表面光滑，無色，呈柱狀。
生長環境
在臺灣省，從深秋到春天可以在山裏看到它，成群生活在枯樹或倒下的樹上。在英國，早春就可以看到，野生物種遍布世界各地，包括臺灣省、東南亞、印度和非洲。目前，食用菌已經大量培育上市。偏好低溫。
可食用
是市場上常見的食用菌，營養價值豐富。中醫對這種辜有這樣的描述“性溫味甘，能祛風散寒，舒筋活絡”。
如何烹飪
在臺灣省和英國的市場上可以買到新鮮的蘑菇。新鮮的蘑菇可以直接用於烹飪，任何烹飪方法都適用。素食烹飪方法合適，可根據個人興趣食用。
粉紅側耳
昵稱:
學名:
同音異義:
類型特征:
生長環境
可食用
如何烹飪
紅喜菇(臺灣省名)、甄姬百褶傘(日本名)
其他名稱:真姬菇、斑玉菇、玉菇、果凍玉菇、蟹味菇、海鮮菇、假松茸、榆樹、靈芝菇。
英文名:Shiro-shimeji
學名:真姬菇
同音異義:
類型特征:
生長環境
可食用
如何烹飪
昵稱:
學名:
同音異義:
類型特征:
生長環境
可食用
如何烹飪
紅喜菇(臺灣省名)、甄姬百褶傘(日本名)
其他名稱:真姬菇、斑玉菇、玉菇、果凍玉菇、蟹味菇、海鮮菇、假松茸、榆樹、靈芝菇。
英文名:Hon-shimeji
學名:真姬菇
同音異義:
類型特征: