據記載，世界上約有1100種海參，我國約有120種，大部分不能食用。據統計，世界上可食用的海參有40種。食用海參占了中國的半壁江山，達到20種。
根據海參背部是否有錐形疣足，可分為“刺參”和“光參”兩類。其中“刺參”主要是刺參的種類，“刺參”主要是刺參、葫蘆科、夾竹桃科的種類。
1.刺參:刺參。
刺參科包括刺參、刺參、刺參、刺參。
刺參又叫仿刺參、刺參、刺參、海鼠，又稱刺參。它長20-40厘米，圓柱形，背部有4-6排不規則的圓錐形刺(稱為疣足)。腹面平坦，管足密集，呈不規則的三排縱帶排列，用於吸附巖石或爬行。嘴位於前端，偏向腹面，有20個過梁觸角，肛門偏向後面；皮膚黏糊糊，肌肉發達，身體可以伸展或卷曲。螫刺的大小、顏色和數量通常因生活環境而異。棲息地的水是緩慢而穩定的，沒有淡水註入，富含藻類的細沙海床和巖石礁底是夜間出來的。夏天水溫高的時候睡覺；當環境不適宜時，出現汙排現象；再生能力很強，被損壞或切割後可以再生。刺參在我國山東、遼寧、河北沿海均有分布，主要產於威海、煙臺、大連和長山島。捕撈期為165438+10月至次年6月，尤其是6月和65438+2月，7-9月是刺參的夏眠季節。海參壁厚而軟，是品質最好的海參之壹，被譽為“人參之冠”。
梅花參又叫菠蘿參。體長壹般60-75厘米，最長1.2米，寬約10厘米，高約8厘米。它是海參中最大的物種。後棘非常大，每3-11棘的基部連成梅花狀，故名“梅花參”。它也被稱為“菠蘿人參”，因為它看起來像壹個菠蘿。皮膚中的骨屑非常簡單，壹種是微小的、重疊的、致密的顆粒體；另壹種是不規則的X形體，細長，分支2-3次。生活時體色艷麗，背部橙黃色或橙紅色，散有黃色和褐色斑點；腹面微紅；觸須是黃色的。棲息於水深3-10米的珊瑚沙底；分布於太平洋西南部，主產於南海西沙群島。它又大又粗，質量好，是中國南海最好的食用海參。
青海參又叫方柱參、方海參；刺參又名黃刺參、白刺參、方刺參，是南海非常常見的食用海參，產量高，過於鮮嫩。
2.人參:海參科
海參科包括九種海參，是最多樣化的壹科:
花紋白參又叫白瓜參、白奶參、二斑參。它體胖，兩端寬度幾乎相等，形似冬瓜，生活時體色變化很大，底色為白色或淡黃色；背部略呈黃褐色，前後各有壹紅褐色橫斑，故稱“二板參”。它是壹種大的可食用海參，肉厚而嫩。
蛇紋石白參又稱虎魚、豹魚、石斑魚。其背部深灰色，有黃色蛇形條紋，呈不規則豎線排列，生活在熱帶珊瑚礁帶少量海藻的沙底，水深6-18米，肉質肥嫩。
徑向肛參又叫石參、黃瓜參；白底放射狀肛參又稱靴參、紅瓜參。黑臀肛參也叫黑參。這三種海參是生活在西沙群島、南沙群島等海域的大型食用海參，品質較好，但產量較低。
此外，還有黑海參、玉足海參、黑乳海參、糙海參，都是南海常見的食用海參，品質較差。
3.人參:葫蘆科
葫蘆科包括三種葫蘆科，即鱗狀葫蘆科、裸葫蘆科和瘤狀葫蘆科，它們都因體壁堅硬而食用品質較差。
4.人參:五加科
五加科包括甜瓜和刺參兩種；
海芋又名茄子、海茄子，在形狀和顏色上與紅薯十分相似，所以這種海參被稱為“海芋”。體呈紡錘形，壹般長4-12厘米。活的時候身體肉紅色，體壁薄半透明。曬幹後背部棕黑色，腹部淺棕色。質量差，但是價格低。很多餐廳用它做海參菜單，可以幫助人們提高菜品質量，迷惑人。
海棒槌又名海鼠，體表光滑，無管足或刺，生活時體呈灰褐色或黃褐色，體壁薄而半透明，其縱肌和內臟有少許透視，食用價值低。
海參的產地:
從廣義上講，海參產於中國的北方和南方海域，但北方和南方位於不同的類別。越往南，海參種類越多；越往北，海參質量越好。就海參而言，主要產於黃海和渤海。此外，吉林省東部圖們江口以北海域至俄羅斯海參葳也是過去的重要產地。
海參的特點:灰分高。