加入特制的酸辣椒和蔥、姜、三花酒等調料翻炒，再加入辣椒豬骨、紫蘇葉燉，吃起來又酸又好吃，特別開胃。還有酸菜。柳州方言叫“酸”。有句話叫“行人難過有酸田攤”，“酸田”是用木瓜、蘿蔔、黃瓜、蓮藕、西蘭花(酸菜)、菠蘿等當地時令果蔬，用酸醋、辣椒、糖腌制而成。吃起來酸酸甜甜的，香辣香脆可口，刺激食欲。還可以加點蔬菜，比如空心菜、大白菜、黑木耳。【編輯此段】制作方法首先要準備米粉，不是北方市場的那種河粉，是幹切米粉。柳州特有的圓形米線有兩種，壹種是切好的米線，壹種是鮮榨的圓形“線面”，特點是它的配菜蝸牛肉。與米線(米粉)不同的是，幹切粉的橫截面直徑在3 mm左右，在水中浸泡壹個小時以上即可使用(通常幹切粉是在清水中浸泡軟化後再煮)。
螺螄粉是用陳米做的，“越老越好”。放久了的米飯已經失去了油性和膠質。加工成米線後，吃起來很有彈性。和桂林米粉煮的時候相反，桂林米粉煮之前要用熱水泡，螺螄粉用冷水泡，不然煮完粉會碎，沒有彈性，所以掌握這壹點很重要。有些食客在吃螺螄粉的時候會抱怨:“為什麽沒有螺螄肉？”其實正宗的螺螄粉是不含螺肉的。
螺螄粉之所以叫螺螄粉，是因為它的湯是蝸牛做的。外地人不習慣螺螄粉湯的麻辣腥味，這恰恰是螺螄粉最大的特點。老板說，在柳州，沒有人會吃壹碗螺螄粉配無味的湯。
其次，準備湯，也就是蝸牛湯。真正的螺螄粉沒有螺螄，米粉的味道是以螺螄湯為主。用河螺肉或者小螺肉，味道差不多。先將活買的蝸牛在清水中浸泡2天，在泡過蝸牛的水中放壹塊鐵，促進蝸牛吐泥，同時可以抑制北方人怕的寄生在蝸牛體內的血吸蟲，使蝸牛肉香甜。把蝸牛吸幹凈，拿出來，用鐵嵌把蝸牛的尾巴剪掉。壹般那裏容易積淤泥，煮好了也方便螺螄吃。
瀝幹田螺水，熱油燒開，拍蒜、姜、蒜、幹辣椒、紫蘇，翻炒至入味(盡量多加食材)，加鹽、雞精、蠔油、料酒，至4分熟，加水燉2小時以上。煲湯的關鍵是加水時加入的食材。每個家庭都有自己的秘方。好的湯配方需要錢。湯做好以後，就放在爐子上慢慢燉。
湯的特點是油要夠，辣椒要夠辣，湯上要看到紅辣椒油。螺螄粉的鮮美是因為它獨特的湯底，由螺肉、知母、八角、丁香等13種天然香料，以及味精、蔗糖調制而成。至於13種香料的用量，有嚴格的比例。這麽多精品湯，能鮮嗎？
壹碗好的螺螄粉和好的食材也是不可或缺的。酸筍不要太酸，蘿蔔幹不要太甜，腐竹和花生要炒的恰到好處。再說說配菜，1，炒腐竹2，酸豆角3，炒木耳和名吃酸筍4，炒花生5，蘿蔔丁4，酸菜，北方雪菜。這些東西準備好之後，就可以開始做螺螄粉了。
先在鍋裏燒開水，放入青菜，青的，空心菜，生菜，油菜花(長江以北不種)。蔬菜煮8分鐘後，取出，倒壹點油。然後將泡好的米粉煮熟，撈出壓在菜上，再加入配菜，最後倒入螺螄湯。
螺螄粉配爽口肉是將五花肉炸脆至金黃色，整齊的鋪在螺螄粉上，配上極其鮮嫩的時令蔬菜，淋上香油和辣椒油，拿起筷子就可以開始啦！嘗壹嘗，肉質甜脆，螺螄粉米香濃郁，軟滑，酸、辣、鮮、辣頓時在口中交融。記住，螺螄粉的精華在於湯汁，壹定要細細品味。【編輯此段】食材蝸牛湯(菜市場有賣)、酸筍、腐竹、辣椒粉、雞精、大料、高良姜、幹棗、枸杞、香菇、豬骨、酸豆角、香菜、小蔥【編輯此段】方法1。豬骨、大料、高良姜、幹棗等。
2.將腐竹炒熟，切塊備用；
3.將炸好的腐竹油趁熱倒入贏椒的碗中做成辣椒油備用；
4.將酸筍放入幹鍋(不放油)翻炒，再放入辣椒油和鹽翻炒，加入骨湯、腐竹、螺螄湯煮沸；
5.清水燒開，加入米粉，煮熟，撈出放入碗中，加入適量的油和水，澆上骨湯，撒上剁碎的酸豆角、香菜和小蔥，香辣可口的螺螄粉就做好了。
米粉的由來桂林米粉的傳說講了很多年，沒有人請楚，也很少有人研究。傳說秦始皇派石魯帶領民工挖掘靈渠，靈渠完工。秦始皇由宰相李斯陪同，微服遊覽桂林山水。他的哥哥有壹個愛好。他喜歡喝鯉魚須魚肚酒。很脆。當我來到漓江時，我看到，哇，漓江的鯉魚可以用手舉起來了。我高興極了，他拍著屁股讓船夫趕緊去拿，壹大筆錢給了。不知道壹頓飯要炒壹個海碗需要多少鯉魚。秦始皇在漓江上遊呆了半個月，殺了上千條鯉魚。鯉魚王跳進漓江，發誓要把秦始皇的遊船翻過來，讓他去死！河伯知道這個警告，說皇帝的東西不要亂動。妳應該趕緊另想辦法。鯉魚王急中生智，用大米做了魚須(米粉)和魚肚(粉末)。秦始皇吃了，驚嘆不已。從此，桂林米粉問世。
後來秦始皇“焚書坑儒”，成為千古暴君，百姓不喜歡他。他幹脆把桂林米粉的傳奇內容改成了壹個在桃花江上擺渡的年輕人，把鯉魚王從漓江裏救了出來。鯉魚王問他想要什麽回報。小夥子是個孝子，說老母親生病，吃不下飯。鯉魚王聽了他的話，教他學習制作米粉的技術。老母親吃了，好吃又好消化，病就好了。因為小夥子是瑤族，所以據說米粉最早是瑤族同胞做的。從前米粉作坊的浮雕格子窗上總掛著壹條木鯉魚，就是根據這些傳說。
傳奇歸傳奇。桂林米粉是用哪壹種做的？原來，秦王嬴政為了統壹中國，派土隋帶領五十萬大軍到南越，然後派石魯帶領民工挖靈渠溝通湘江、漓江，解決交通問題。南越少數民族英勇頑強，不服秦王。秦軍三年不能擺脫盔甲，他的武器從未離開過他的手，這表明了戰鬥的激烈。由於南越地處山區，交通不便，秦軍水土不服，糧食供應困難，大量士兵經常挨餓、生病。這些西北兵生來就是吃小麥粉長大的。西北拉面、刀削面、羊肉雜燴湯配小籠包都是他們的美食。現在他們遠離故土，南征北戰，山高水深，糧食運不出去。人不可能餓著肚子行軍打仗，只好就地征糧，解決糧食最重要的問題。
但南方盛產水稻，卻不種小麥，這叫壹方水土養壹方人。
如何把大米變成小麥粉讓秦軍士兵接受，石魯把任務交給了軍隊廚師來完成。按照西北的制面原理，廚師先將大米膨脹，磨成米漿，瀝幹水分，揉成面團。然後把面團蒸到半熟，再拿到研缽裏揉壹會兒，最後用人力把粉條擠出來，直接丟到燒開的鍋裏煮著吃。面團不出鍋，但是米粉面團經過出鍋，使得榨出來的粉條更有力量。據說舊時桂林米粉從二樓吊下來都不會斷，其力度可想而知。秦軍閬中利用當地中草藥，熬制防疫藥湯，供戰士服用，解決水土不服問題。為了保健，也因為戰爭的緊張，戰士們經常三口就把米線和藥湯壹起吃。久而久之，逐漸形成了桂林米粉鹵水的雛形。經過米粉師傅的改良加工，成為風味獨特的桂林米粉鹵水。
為什麽鹽水可以治療「水土不服」的疾病？原來，桂林米粉鹵水是用許多草藥和香料熬制而成的，如草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、肉桂、丁香、桂枝、花椒、香葉、甘草、高良姜、八角等。所有這些草藥都是專門用來治療手腕和腹部疼痛，消化不良，嘔吐和腹瀉。難怪桂林的老年人和長壽者都有吃米粉的愛好。
秦始皇統壹南方後，漢六年建安縣(桂林市前身)，大批北方移民壁宿桂林，其中不乏諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等歷史名人的後代。這些北方移民來到桂林，把米粉叫做“米粉”，壹直延續到抗戰時期桂林大撤離。
所以桂林米粉從秦朝就開始生產制作了。也就是說桂林人吃米粉已經有2300年了。【編輯此段】桂林米粉的發展產生於秦代，桂林米粉文化中有很多現象:我在桂林米粉文化藝術館看到的最原始的米粉壓機，上面的“離合器”完全是秦代農具“雷”的形象；相傳，過去賣“米線”的商販都是穿著木鞋上街，木鞋在石板路上發出的噪音就像商販喊“米線，米線”的音頻廣告。而木鞋只是秦朝鞋的壹種；當年參與興安靈渠發掘的瑤族民工，記載了自己的傳記習慣，說米粉是瑤族同胞做的，與當年廚師做的史實有著內在聯系。而且當年瑤族同胞用馬肉米線煮的馬頭火鍋和今天秦出土的兵馬俑差不多！桂林米粉在清朝和民國時期達到頂峰。
清代桂林宣榮齋的炒粉，會仙齋的鹵粉，怡榮齋的湯粉，都各有絕活，吸引了無數回頭客。三宅不是互相拆臺，而是互相鼓勵，各行其是。妳賣湯粉，我賣鹵粉。妳賣鹵粉，我賣炒粉，這是公平競爭，兩人都是滿腦子創新設計。所以“三齋打”這個典故還是讓它進入了天津。民國時期，尤其是抗戰時期，桂林米粉名聲大噪，印象最深的是“馬肉米粉”和“熊米粉”。說起桂林馬肉米粉，用著名桂劇表演藝術家蘭魁先生的話來說就是“不要急著說話，壹說話就流口水。”的確，吃馬肉米線，碗只有茶杯那麽大，每碗只有壹根米線(所以桂林有句話叫“吃米線找不到頭”)，香噴噴的馬骨湯加上香脆的馬肉脯片，再加上韭菜、花生、香油，香味直入心扉，口水為什麽不流呢？最有意思的是，吃馬肉米粉，壹次要吃二三十碗才能飽，因為馬肉米粉壹般都是裝在極其小巧精致的碗裏，喊老板買單，桌上還有很多空碗。好在當時吃得起馬肉米粉的人不多。如果是現在，妳不請十個人洗碗才奇怪。馬肉米線之所以用小碗，下米線，與“三寨打”的影響不無關系。各有各的絕活，是桂林米粉老板的拿手菜。馬肉米粉在小碗裏。如果妳想吃它，妳不能停下車。吃第壹碗，就想吃兩碗。掏空了錢包，還是要說說。
桂林米粉，後來衍生出涼拌、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等，給米粉註入了無限活力。桂林米粉對柳州螺螄粉、廣東腸粉等的耐受性。豐富了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉三天六夜話題沒完沒了。與馬肉米粉同名的是“丹丹米粉”。所謂米粉的負擔，就是挑著擔子，起早貪黑，走街串巷賣米粉。前面壹個木桶裝的是米粉、食材、豌豆，竹筒裏插壹根筷子，後面壹個木桶裝的是米粉。攤主帶來了幾個小板凳，食客落座——“壹碗米粉”。難怪現在還有人認為“桂林米粉地上和街上都有吃的”。他無法理解桂林米粉的板路有多新鮮。且不說李宗仁當代總統時，派專機到桂林，要求把米粉送到南京救濟。妳可以看到桂林的老酒鬼早上八點要了壹碗米線送華三酒，壹直喝到中午。古語有雲:“我當皇帝也要成仙。”有了米粉和華三酒，我就不想當神仙了。從前桂林鐘表公司有個老酒鬼，去桂林住了個日本鬼。他每天早上去吃米粉的時候，總會說“不要肉，多吃豆”。久而久之，這個老酒鬼在整條街都出名了。壹邊喝著三朵花，他壹邊吃著米粉，壹邊“滋”地壹聲喝了下去；又是“滋”的壹聲，壹根米線入口。吃壹碗米線，喝四兩三朵花，壹個月下來，工資就花光了。他的妻子和女兒恨他恨得要死。他去世的時候，桂林剛剛開始火葬。還沒等人們的想法圍過來，他家二話不說就把他燒了，從桂林板塊路路口留下壹段話。桂林的米粉店遍地都是。很多人是外地來桂林賣小吃的，來了才知道桂林人對米粉的依戀，無奈轉行賣米粉。有些人不知道煮鹵水的秘訣，以為鹵水就是醬油和味精。桂林人吃這種米粉，每壹口都吐。其實做壹個真正的米粉大廚並不容易。中國菜的烹飪方法有幾百種，桂林米粉的食材幾乎用到了中餐的所有技法，很有意思。如果說桂林米粉是烹飪藝術的經典，那根本不是名聲。【編輯此段】桂林米粉的獨特風味桂林米粉以其獨特的風味而聞名。它的做工很精致。先將精米磨成漿，裝袋瀝幹，塞成粉球，煮熟後壓成圓根或片狀。園子叫米粉，片狀米粉叫米粉，特點是白、嫩、軟、爽口。它可以有多種吃法。鹵水的制作是最講究的，各家的工藝都不壹樣。它大致由豬、牛骨、羅漢果和各種調料制成，味道很濃。鹵水的材料和做法不同，米粉的風味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、肩米粉。
燉好的米線過濾晾幹，再配以鹵煮的豬肉牛肉片、燉牛肉排骨、牛肝等。，用鹽水，泡菜，芝麻，花生油，脆大豆或辣椒和大蒜，攪拌入味。這種米線吃起來像微風壹樣，口感很好。
湯粉:將剁碎調味的牛雜放入小鐵鍋中煮熟，倒入盛有米粉的碗中，加入蔥花、味精、胡椒粉和香油。這種米粉味道很好。
醋米粉這是壹種無肉素粉，只摻了酸醋、酸豆、酸辣椒。既經濟又提神，尤其適合女性，夏天最受歡迎。
桂林的馬肉米粉有很多種，最有名的是馬肉米粉。它采用特制的紅燒馬肉為配料，肉質細嫩鮮美，壯陽補腎。過去，馬肉米粉大多放在特制的調味汁中。米粉只有壹筐，上面有幾片薄薄的馬肉，還有幾顆炒花生拌桂林辣醬，味道特別好。壹個人壹口壹盤能吃二三十盤粉。現在換了大碗，味道依舊。馬肉米粉是市內老店“又壹軒”最有名的壹家。據說是清朝道光年間開的。原有設備不足，店面不大，但生意很紅火。店主限制了每天的銷售額，以至於後來的食客不得不等到明天壹早。現在不同了。顧客日夜擁擠。此外，桂林的大街小巷都有米粉和米粉攤。遊客遊覽美景，吃壹碗桂林米粉，賞眼賞口，是壹大樂事。其實在桂林的大街小巷都可以吃到各種米粉，找壹家當地的店。【編輯此段】如何做米粉桂林米粉的制作並不簡單。成品白、亮、滑、有彈性，優質米粉往往只有壹根。具體制作方法是:用純漓江使桂林優質大米膨脹，磨成漿濾幹，揉成粉球煮沸，再擠出根米粉後在水中揉成球。因為經過反復揉搓，所以面筋極好。
米粉本身是無味的，做出好吃的桂林米粉的關鍵是鹵水。店家煮的鹵水有自己的絕活。壹般每個店都不壹樣，配方壹般不作為商業秘密流傳。雖然各家不壹樣，但制作方法都差不多。壹般用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、茴香等調料坐鍋，加入豬肉、豬骨、牛肉、水，再加入三花酒、羅漢果等食材。先用猛火熬制，再用文火精心熬制，這樣就可以制成氣味芳香、味道純正、營養豐富的鹵水，並與米粉混合。米粉分為米粉(圓)和切粉(平)。
桂林米粉鹵水的配方
桂林米粉的精髓在於鹵水，壹定是用豬肉、牛肉、藥材、香料秘制而成。普通人在配制鹵水時，往往把握不了各種原料的比例，使得鹵水的口感大打折扣。桂林米粉沒有統壹的配料秘方，不同的桂林米粉店做出來的米粉味道也不壹樣。就連離得很近的兩家米粉店，味道也完全不壹樣。因此，下面只能介紹近似公式。(每家米粉店都有自己的風味，這也是桂林米粉獨特魅力的展示和魔術。)【編輯此段】米粉的地方味道就是桂林人的味道
原材料:
特殊配料(水蛇、黃蛙各壹只)，豬頭骨、牛骨2000克，草果、肉桂、甘草10克，八角、香茅、丁香各6克，小青椒100克，砂仁20克，茴香20克，丁香5克，天竺葵、胡椒5克。
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方法:
1.將水蛇、黃蛙剖開去雜質，豬頭骨、牛骨洗凈，用開水浸泡10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加入15公斤清水用武火煮沸，小火煮5小時，過濾留湯。
2.鍋內放入色拉油，加入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒，翻炒15分鐘，取出香料，用紗布、七成包香料包好，放入湯中煮2分鐘。
3.鍋裏留30克油。當它五成熱時，加入豆腐，翻炒2分鐘。加入鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火煮開。倒入不銹鋼桶中，攪拌均勻。
廣州人和南寧人的味道
香料:
八角60g、肉桂50g、幹草45g、陳皮50g、鮮姜200g、香茅75g、蛤蚧1對、丁香10g、草果30g、茴香35g、花椒25g、西洋參30g、黨參10。
原材料:
老母雞2只，老烏鴉1只，豬骨3000克，桂圓[帶殼]300克，熔化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青椒75克，紅辣椒75克。
調料:
精鹽250克，生抽1500克，淡醬油500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
方法:
1、老母雞、老烏鴉清洗幹凈【雞鴨雜另作他用】，打碎棒子骨，壹起放入湯鍋中，再放入打碎的桂圓加水20公斤左右:大火燒開後撇去浮沫，中火煮成壹鍋原湯，取出老母雞、鴨子、棒子骨備用。
2.將原湯倒入鹵鍋中，再包入八角、桂皮、幹草、陳皮、全蠍、丁香、草果、茴香、花椒、西洋參、黨參、陰陽殼、枸杞等。用紗布包成調料包，放入鹵鍋中，再加入鮮南江、香茅、碎羅漢果、紅棗、幹蔥、枸杞。
3.先將需要腌制的原料清洗幹凈，經過初步處理後，放入鹵鍋內，芹菜切段，香菜切段，青椒去籽切塊，用炒鍋內融化的豬油煸炒，然後倒入鹵鍋內，再點燃鹵鍋，直接將鍋內原料腌制。
雲南、貴州、湖南等口味。
原材料:
老母雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、花椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、姜片。
練習:
1，用老雞、湯骨、桂圓熬制濃湯。
2.將煮好的湯倒入桶中，加入少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴少許魚露，使湯呈淺棕色。加鹽使其微鹹，加入南疆、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、生姜。
3.把湯燒開，倒入香油。
當地的米粉據說全城愛上，對當地人來說似乎是最經濟實惠的食物。其中以桂林榕湖賓館最為正宗。其他知名的米粉店有友味香餐廳和紅鼻子米線，還有解放西路和樂群路友藝軒路口的石記米線。另外，瓦窯口的勝利米粉，正陽路步行街的擔子米粉也不錯。
桂林米粉閣
姜太傅
遠近聞名的興安米粉，
千年工藝傳承至今。
靈渠兒童，手巧聰明，
興安水美，甘醇；
興安大米好，白如銀。
榨米粉，好吃，
軟而細，甜而香。
鹹淡適中，不油膩不腥。
餓了可以當飯吃，玩玩零食。
酸辣可選，調料混合均勻。
感冒退熱，煮粉降溫；
湯粉潤喉，鹵粉醇香；
螺絲豬蹄，燉雞；
骨頭湯，炒花生；
色香味俱全，老板熱情。
鹹宜，年輕人和老年人，男人和女人，
壹旦妳吃好了，妳就會再吃。
吃三次又回頭，而且吃回去會上癮。
客人來興安，愉快地欣賞風景。
吃壹碗米線，能活著就很幸運了。
米粉店
在桂林的大街小巷，到處都是米粉店。與其他地方的米粉店不同，桂林的米粉店有的要買票才能拿粉，有的拿粉也要交錢。價格標價兩個，壹般壹兩米粉2元，兩兩2.5元，三兩3元，以此類推。如果是素面粉，就減五毛錢。拿粉的時候告訴小工是買鹵粉還是湯粉。大部分人買這兩種，偶爾有人買牛腩粉，生菜粉，馬肉米粉。
買面粉的時候，小工會把面團放進漏勺裏，然後浸入熱水中，用筷子攪拌。米粉煮好後，馬上放進壹個印有“桂林市餐具消毒中心”的搪瓷碗裏，另壹個人負責放鹽水、牛肉等材料。下壹道工序完成後，客人就可以拿走米線，把食材和湯(壹般是豬骨做的)放在放有蔥花、辣椒等食材的桌子上，拿著筷子找個座位坐在店裏吃。
陽朔桂林米粉鹵菜粉
鹵菜粉是桂林人最常吃的，但最有特色的還是馬肉米粉。馬肉米粉只有冬天才能吃，熱的天馬肉很好喝。通常壹兩米線盛在五個特制的極小而精致的碗裏，配以馬肉湯和新鮮的馬肉，或者已經吃了十幾碗，小碗堆成壹堆，真的很有冬日情趣。