我爸爸是本地的廚師 這些都是他記錄下來的 非常詳細
正宗的河南燴面做法相當講究，三要素:面、料、湯須精致而成。面要和得既筋又柔，拍成壹片壹片，再裹以生油；羊肉要先在湯裏煮，然後切成肉片；最關鍵的是熬湯，必須專設壹鍋燒開著的羊架子湯，裏面配有各種香料，這香料的成分和比例就是燴面師傅的專利，也是這家燴面館的看家寶。湯要成年的用文火熬著，熬的白白的像牛奶。辣椒也要專門用羊油炸成。做的時候，面要壹鍋壹碗的下，壹鍋壹碗的出，再放上粉條、黃花菜、黑木耳、豆腐絲.芫荽等作料，大海碗壹盛，妳看這燴面，簡直算的上是壹席酒宴的壓軸大菜。提醒妳，燴面的正宗吃法，千萬不要放醬油和醋，否則那湯的原味妳就給糟蹋了。
“羊肉燴面”的制作方法:
（其中原料用量均以50碗計） 熬羊肉湯
原料:羊肉3000克
羊骨架6000克
羊油750克
生姜100克
大蔥250克
花椒10克
八角15克
三柰5克
桂皮5克
小茴5克
草果5克
良姜5克
丁香2克
精鹽、料酒各適量
制法:
1、羊肉切成大塊，同羊骨架壹起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時後撈出；羊油洗凈切成丁；生姜拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。
2、將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。
［註］熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。 制作面坯 原料:高筋面粉10千克 精鹽200克 色拉油適量
制法:
1、將面粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的面團後，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將面團反復揉搓，然後再給面團蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至面團表面光滑，接著將面團搓成直徑約6厘米的長條，然後下成每個重125克（濕重）的劑子。
2、將每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘後，再用搟面杖搟成15厘米長、8厘米寬、1.5厘米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。
［註］夏季可在面團中加入少許食用堿。這樣既可防止面團變酸，又可增加面團的筋力。 準備調配料原料:熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水發粉絲600克 水發黃花600克 水發木耳600克 香菜300克 當歸、枸杞各30克 精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量。
制法:
1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗凈切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗凈切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。
2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。
拉面煮面 當上述三道工序完成後，便可以拉面和煮面了。
1、取壹塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接著兩只手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8厘米寬、0.1厘米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3厘米寬的面條，即可下鍋煮制。
2、小鍋上火，註入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的面條，並用手勺將面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入壹份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至面條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。 註意:羊肉燴面上桌後要盡快食用，以免面條在湯中浸泡過久而不勁道。