練習:
1)蝦仁去皮，去砂線，用少許醬油、澱粉、鹽腌制片刻。1塊白腐乳放入碗中壓碎，打入3個雞蛋，混合在壹起打散。準備蔥花。
2)鍋中熱油，先將蝦仁炒至變色，再倒入蛋液和蔥花，壹起翻炒。
腐乳五花肉
材料準備:
五花肉，切成小塊，用孜然粉、黃酒、鹽略處理。
發酵乳，買了罐裝發酵乳，用湯和壹塊發酵乳碾碎。
棉花糖
我們開始吧:
將五花肉放入油鍋翻炒，變色後加水(水不要放太多)，去除浮油。
燒開後，將腐乳碎的腐乳倒入鍋中，蓋上蓋子，小火煨。
湯變幹後加糖調味。
拿起鍋，放在盤子裏。
腐乳雞
食材:雞(或鴨)半只；腐乳3塊(含腐乳)；蔥、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒少許；500克植物油。
第壹步:將半只雞或鴨洗凈切塊，加入清水，加入蔥、姜、蒜、八角、桂皮燉！這個過程:第壹，千萬不要放鹽；第二，不要用高壓鍋做飯。燉30分鐘左右，就在煮之前，加入適量的味精。
第二步:取出雞塊，用筷子夾起八角、桂皮等輔料，只留下雞塊晾幹。雞湯留著以後用。
第三步:將植物油加熱到合適的溫度，然後將雞塊放入油中中速油炸。這個過程要看手藝，溫度壹定要控制好。油溫過高容易炸。油溫過低會導致雞肉脫水過多，肉質“海綿狀”。最好是脆嫩的。
第四步:再次取出雞塊，瀝幹鍋裏的油。因為雞塊上已經留了少量的植物油，足夠了。燒熱鍋，倒入雞塊和腐乳泥。(用筷子將腐乳、少量料酒、腐乳攪拌成濃汁)快速翻炒，讓腐乳充分包裹雞塊，將腐乳炒幹，30秒就熟了！
第五步:雞湯有兩種選擇。第壹，可以加適量的鹽直接喝。比較好的選擇是做湯菜:大白菜條、大白菜條、生菜包括蘿蔔條、豆腐塊等。可以雞湯煮，還有別忘了加鹽！這樣做的好處是可以把油膩的雞油用蔬菜濾掉，湯用蔬菜更好喝。
腐乳蒸肉
配料:五花肉壹塊、六必居醬豆腐壹塊、蔥、姜、八角、料酒、醬油。
做法:五花肉放入清水中，然後加入壹個蔥結、兩片姜和壹定量的料酒，將肉煮20分鐘左右，至七八成熟，然後取出。把肉切片，放幾片蔥姜八角在壹個碗裏，另壹個碗裏做個肉汁。在紅色的腐乳中加入少許水，然後加入料酒和醬油。把肉汁澆在肉上，端上桌。
把湯倒出來，然後把肉倒扣在盤子裏，拿起蔥、姜、八角，把湯倒在肉上。
鐘鼎調味花腐乳
腐乳又稱豆腐、黴豆腐，是由微生物發酵而成的豆制品。腐乳質地細膩，醇香可口，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的佐餐佳品。
腐乳已有1000多年的歷史，是中國特有的發酵產品之壹。早在公元5世紀，北魏古籍中就有“幹豆腐用鹽熟化後成為腐乳”的說法。《本草綱目》中記載:“豆腐又名發酵乳，若以酒糟或醬料腌制，鹹而宜人。”清代李華南的《醒園錄》已經詳細描述了豆腐乳的制作方法。著名的紹興腐乳在400多年前的明朝嘉靖年間遠銷東南亞各國，聲譽僅次於紹興酒。1910年獲“南陽勸導會”展覽金獎；1915，在美國舉辦的巴拿馬太平洋世博會上又獲得了壹個證書。目前，中國的腐乳已經出口到東南亞、日本、美國、歐洲等國家和地區。
腐乳通常分為三類:青方、紅方、白方。其中，臭豆腐屬於“方清”；“大”、“紅辣”、“玫瑰”等豆花屬於“紅方”；“甜辣”“桂花”“五香”屬於“白面”。白色腐乳生產中不添加紅曲色素，保持本色；在腐乳坯中加入紅曲色素即為紅色腐乳；青色腐乳是指發臭的腐乳，也稱為方清。它是豆綠色的，因為在腌制過程中加入了苦味的果肉水和鹽水。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。特別是含有較多的丙氨酸和酯類，使人吃臭豆腐奶時感到特別的甜和酯香。但由於這種腐乳發酵徹底，發酵後蛋白質中的壹部分硫代氨基和氨基被釋放出來，產生明顯的硫化氫和氨的氣味，使人從遠處就聞到壹種臭腐乳特有的氣味。腐乳的品種中，有米飯不好的，有黃酒的，有芝麻、玫瑰、蝦仁、香油的。紹興、寧波、上海、南京等江浙地區的腐乳，以其細膩、柔軟、味美、微甜而聞名。四川大邑縣唐昌豆腐腦，川味濃郁，以麻辣、脆嫩、無渣見長。此外，四川成都、遂寧、眉山等地出產的大白菜豆腐腦也很有特色。每塊豆腐都用大白菜葉包裹著，鮮美可口。河南佗城的酥腐乳更醇厚可口。
腐乳通常不僅是壹道美味的配菜，也是烹飪中的佐料，做出各種美味菜肴。比如腐乳蒸臘肉，腐乳蒸雞蛋，腐乳燉鯉魚，腐乳燉豆腐，腐乳。比如美味可口的腐乳，就是把整塊肉的皮放在火上烤，放在水裏把燒焦的部分刮掉。把肉放在砂鍋裏煮到半脆，然後拿出來用刀在皮上深深地切壹下，做成幾小塊，但不要切。用幾塊紅豆腐，多碾碎些鹵汁，加些黃酒抹在肉上，再加入蔥姜和原煮的肉湯放入砂鍋，用小火慢慢燒，再加入冰糖至汁濃稠。這肉肥而不膩，香味撲鼻，食欲大增。
目前，中國各地都生產腐乳。雖然它們大小不壹，成分不同，名稱各異，但制作原理大多相同。先將大豆做成豆腐，然後壓成小塊，放入木箱中，再接種蛋白酶活性強的根黴或毛黴菌種，然後進入發酵腌制期。最後根據不同品種的要求，添加紅曲酶、酵母和米曲黴進行密封貯藏。腐乳獨特的風味是在發酵和儲存過程中形成的。在此期間，微生物分泌各種酶，促進豆腐中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和壹些風味物質。有些氨基酸本身就有某種風味。在發酵過程中，豆腐中的澱粉也轉化為酒精和有機酸。同時，輔料中的酒和香料也參與其中，共同產生具有香味的酯類和其他風味成分，從而形成豆腐的獨特風味。腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在皮上的細菌慢慢滲透到豆腐坯內部，蛋白質逐漸分解。大約三個月到半年後，酥脆細膩的豆腐腦就做好了，口感變得細膩、鮮美、適口。
隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正朝著低鹽、營養、方便、系列化方向發展。我們有理由相信，民族特產腐乳將得到進壹步發展。