因為我的家鄉位於河南最南端壹個四季分明、風景如畫的小山村。既有山花爛漫的春天，也有白雪皚皚的嚴冬。
為了保證在嚴寒的冬天裏，不至於壹家人吃不上菜。每年10月初，家家戶戶都會開始貯藏足夠熬過漫漫長冬，和來年春天蔬菜大上市之前這段青黃不接的菜肴。
而腌鹹菜，無疑便是家家戶戶必不可少的首選，也是家家戶戶投入最低成本而又壹勞永逸的最佳選擇。
相對於腌豇豆，腌鹹菜不僅是壹個細致而繁瑣的工程，更是壹個耗時耗力的重體力活。
要想腌制壹缸酸爽可口又鹹淡適中的鹹菜，從育苗到移栽，再到收獲和腌制，不僅要壹絲不茍，還要精心伺弄。
什麽樣的菜適合腌鹹菜，什麽時候砍掉成熟的青菜腌制最佳，怎樣腌制才最爽口，都是個技術活。
小時候沒有賣種子的，媽媽總是挑那種葉子寬大長勢喜人的辣菜腌鹹菜。
這種菜因為耐旱又耐蟲子，在當時的農村特別受歡迎，又因為成株大，壹棵就能炒壹大盆，更是倍受青睞。
後來，隨著社會的發展，各種腌制鹹菜的菜品充斥了市場。在反復的比較和篩選中，媽媽特別青睞箭桿白。
壹是因為箭桿白的桿比較長，而且纖維比傳統的辣菜要細和柔軟，吃起來口感更爽脆可口。
二是箭桿白沒有辣菜那麽多葉子，而我們更喜歡吃腌鹹菜桿。
三是箭桿白的產量高，很少有丟棄的殘枝敗葉。
每年立秋過後，媽媽就開始將箭桿白種子播到事先精耕細作的菜園子裏，待幼苗長到適合移栽時，趕緊挪到提前施好肥的土壤裏。
然後，隔三差五地施肥灌溉，除早捉蟲。
因為是自己吃，媽媽是絕對不會打農藥的，所以捉蟲子是關鍵。如果讓蟲子把菜心吃了，那壹棵菜基本上就廢了。
因為家裏養有豬和雞，所以種的菜也不用施化肥，全是農家肥。
因為肥料充足，移栽後的箭桿白壹個月後就長得郁郁蔥蔥，棵大葉肥了。
這時，可以考慮收獲了。
因為壹是腌制鹹菜的菜月齡不能太長，最好不要超過40天，否則吃起來有種嚼稻草的感覺，失去了鹹菜的酸脆可口。
二是天氣轉涼，脆嫩的箭桿白經不起霜凍。如果被凍傷了，腌制的鹹菜就軟趴趴的，甚至有壹股爛味，也不易保留。
收成熟了的箭桿白時，最好是晴天，將砍下來的箭桿白掛在跌絲或者繩子上曬壹至兩天。
然後再將發黃或者不新鮮的葉子去掉，拿刀削幹凈菜根，碼到筐子裏，然後挑到池塘或者河邊去洗。
洗箭桿白是個力氣活也是技術活，要揉要搓要洗凈泥土，還要拿捏好力度，不能將菜桿和葉子揉成稀巴爛，否則腌好的成品既無型也沒口感了。
將箭桿白壹棵棵洗好後，還要視每棵的大小或三五成群擰成壹把，再用壹根最長的箭桿白將它們捆在壹起，以便於腌制時好壹把壹把整整齊齊地碼放，也便於腌制好後壹把壹把地撈出。
腌鹹菜的過程和腌豇豆差不多，也是碼壹層洗好的菜放壹層切好的姜片撒壹層鹽，最上面也放上洗凈的香荊芥和辣椒，最後再壓上提前洗凈的石頭。
所不同的是，腌鹹菜不用放涼開水，因為洗過的菜本身含水量大，只需上面放上石頭即可。
媽媽為防止石頭太輕，不能讓腌制的箭桿白迅速出水，往往會在石頭上面墊上空桶或木板，然後和爸爸擡上壹大袋麥子或者稻子壓在上面，以保證腌制的箭桿白迅速出水只至完全淹沒石頭。
媽媽說如果不這樣，那些在24小時之內沒有被人淹沒的鹹菜不僅不好吃，而且會影響整缸鹹菜的味道。
經過壹個月的腌制，原本嫩綠的箭桿白變成了金黃色，變成了酸爽可口的鹹菜了。
這時候把它們撈壹把出來，切碎，放到炸過姜絲的熱油裏來回翻炒，再配上壹至兩個剁碎的朝天椒，那簡直是世上最美妙的味道，無論是配面還是稀飯，可以說是人間絕配。
也可以把桿和葉子分開，把桿洗凈切段，淋上芝麻油涼拌，更是好吃到尖叫。
把葉子燉上魚和豆瘸，或者和肉壹起蒸，都是令人垂涎三尺的美味。
因為媽媽腌制的鹹菜和腌豇豆都是我們所有親戚中味道最好的，所以對我們兄弟姐妹來說，世界上再沒有比媽媽腌制的鹹菜和腌豇豆更美味的美食了，所以無論是婚前還是婚後，媽媽腌制的豇豆和鹹菜，都成了我們壹生中的最愛。
緣於我們的熱愛，哪怕媽媽現在80多歲了，做不了重體力活，但是每年冬天腌壹大缸鹹菜卻是必不可少的。
因為她在我們吃得滿足的笑容裏，看到了自己的歡樂和幸福，那是做母親的專利，誰也替代不了。
齊帆齊年度讀書寫作成長營笫247天打卡
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