前市面上的巧克力,依成分大約可分為黑巧克力(darkchocolate或純巧克力)——乳質含量少於12%;牛奶巧克力(milkchocolate)——至少含10%的可可漿及至少12%的乳質;chocolatecompound——不含可可脂的巧克力;白巧克力(whitechocolate)——不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力最為普遍,根據調查顯示,牛奶巧克力口味最為東方人所接受,因此,進口到國內的巧克力種類大都是extramilk(意指牛奶成分加重)。此種巧克力中,牛奶及可可的味道並重,適合喜歡香濃 奶味的人,不過此種巧克力感覺也較甜。黑巧克力則是喜歡品嘗原味人的最愛,因為牛奶成分少,通常糖類也較低,可可的香味沒有被其他味道所掩蓋,在口中融化之後,可可的芳香會在齒間四溢許久,有些人認為,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。不過可可本身並不具甜味,甚至有些苦,因此較不受歡迎。至於白巧克力,因為不含有可可粉,僅有可可油及牛奶,因此為白色,此種巧克力僅有可可的香味,口感上和壹般巧克力不同,也有些人並不將其歸類為巧克力。 除了成分不同,依添加物不同,巧克力的形式也變得千奇百樣。依照美國USDA的分法,實心巧克力(Solidchocolate)是指不混有果仁、餅幹等成分,如瑞士蓮等,以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實心巧克力(Solidchocolatewithinclusions)是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、乳加、餅幹等成分,如瑞士三角巧克力。除了實心巧克力外,還有所謂的夾心巧克力,壹種包有果仁類內容物(EnrobedorMoudedProductswithCand,Fruit,orNutCenter)的巧克力,如市面上專櫃中包有核桃、花生的單顆巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外,還有另壹種咀嚼的快感,同時因內容物的關系,果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅幹類內容物
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