如何提高餐飲菜品創新效益

壹些酒店也在感慨，自己時刻都在關註餐飲市場需求變化，註重新式菜品的研制和推廣，但就是很難產生顯著的經營效益。如何有效避免餐飲產品設計與開發中的誤區，切實提高產品設計與創新效益，需要我們正視現狀，兼顧產品設計與開發中的各類要素。壹、產品設計是多元組合要素，菜品創新不能等同於花樣翻新餐飲產品是壹個各類經營要素的有機組合，通常包括實物產品形式、餐飲經營環境和氣氛、餐飲服務特色和水平、產品銷售形式等四方面內容。所以，在新產品的設計與開發上，要考慮到這些因素，壹味地註重其中的某個環節而忽視其他內容，便會影響到新產品設計與開發的整體運作。酒店高質量的餐飲服務和就餐環境是其在餐飲業中競爭的有力武器，需要改進的是企業在產品推廣上的營銷思路和策略。這壹點恰恰被壹些酒店所忽視，外延文化跟不上，餐飲產品內涵的拓展便無從談起。而作為餐飲產品設計與開發中的核心部分，菜品創新壹直是酒店餐飲不遺余力的主攻點。但究竟如何創新，應該遵循怎樣的原則，餐飲從業人員中鮮有能說出個道道來。事實上，菜品創新是多種因素的組合，要兼顧到菜品的色、香、味、形、器、質等基本屬性，同時要考慮到新原料的開發運用、原料組配創新、營養功效配比平衡、投入市場後的發展潛力等生產經營要素。二、營造自身的個性和特色，豐富產品設計的手段和方法餐飲新產品通常包括三種基本類型：其壹是全新的產品，由於新原料的開發使用往往要經歷壹個較長的時期，這類產品較為少見；其二是改進的產品，在原有的產品上進行改良，例如在原料搭配、菜點口味以及色澤、形狀和烹制工藝上進行改進。這是目前餐飲業所謂創新菜點的主體；其三是引進的產品，也就是克隆復制他人的產品，這是壹種餐飲業普遍采用的方法。由於現階段的餐飲產品很少有專利權，壹旦何種風味菜點經營成功，跟隨者就會蜂擁而至，照抄照搬。雖然這種方法缺乏自己的特色，但卻具備了成本低、風險小的優勢。各類餐飲形式在產品特征上流於平庸的現狀使得餐飲產品日益同質化，市場上多的是千篇壹律的經營面孔、換湯不換藥的經營招數。在這種狀態下，不浮躁、靜下心來進行餐飲產品設計開發，著力打造產品特色和企業個性便成為重中之重。百年老字號全聚德在壹個多世紀的風雨洗禮中始終將新產品的設計和適時地推向市場作為企業發展中的主線，實施差異化連鎖的“小藍鯨”在不同產品特色的分店中都會不定期推出新產品，豐富自身的經營項目，完善產品的供應體系。這類做法都可以給酒店餐飲經營帶來不少啟發。新產品的設計要註重新原料的開發利用，註重尚未被註意的普通原料的利用。即便是這樣的條件很難創造，也要有針對性地註重異地特產原料的使用，同類原料的特色品種、上乘品種的選用。壹些有實力的企業完全可以將古菜點的設計開發作為產品更新的主要手段，這些古菜點並不是被歷史和市場所淘汰，而是壹類寶貴資源逐漸被遺忘了。同樣，西式餐飲中的壹些新式烹飪技法和原料利用方法都可以融入到中餐產品的制作過程中，中西合璧的優勢將會是產品創新的另壹種有效手段。三、系統論證產品創新方案，找準適宜的市場切入時機分析壹些重視餐飲產品開發卻難以產生理想效益的酒店，壹個重要原因就是急功近利，方案欠篩選、切入市場時機把握不準往往是產品創新難以實現經營初衷的根源。首先就產品的設計方案而言，先是要充分了解創意階段的市場信息和顧客需求情況，掌握最新的壹手資料，在此基礎上采取“走出去請進來”、集思廣益的做法進行多種方案的構想。然後是在這些成功率較低的粗線條設想中確定開發的品種或更新改造的方案。再後來才是在形成新產品概念的基礎上進行試制和設計。產品創意是餐飲企業從自身角度去考慮，而產品概念則是指餐飲企業站在消費者的立場上看待產品。企業要根據消費者的需求把產品創意發展成為產品概念，將產品概念通過文字、圖畫描述或用實物等形式展示給消費者，觀察他們的反映。接下來就進入了產品的試銷階段，可以通過推薦品嘗的方式征求顧客的意見，或者將試制的菜點制成即時性菜單進行銷售。所以說，壹種新產品設計方案的出爐通常都會經過這壹系統程序。其次在產品營銷上要把握新產品導入市場的時機。餐飲產品在其生命周期各個階段的特點是不同的。在導入市場之前，首先就要分析市場中該類產品是否已經出現，出現了又是壹種什麽樣的銷售狀態，自己的產品能否在這種態勢下脫穎而出。就拿壹些季節性原料而言，如果都是在其生長時令裏使用，那麽顯然在產品特色和利潤空間上沒有任何優勢，如果是反季節反時令使用則就有可能實現理想的效果。四、產品設計和營銷體系是創新思想、資金投入和相關措施的有機結合當前不少酒店都將產品創新的任務落在廚房工作人員身上，往往都會采取壹些激勵性措施來提高廚師的創新能力，出新品的速度和頻率都在不斷加快。但圍繞著產品創新的手段和條件上則支持不夠，用於新產品研制的資金投入不足。從企業的長遠發展考慮，在新產品的研制和開發上投入壹些必要的人力、財力和物力，這本身就是壹種有豐厚回報的投資行為。在產品創新過程中，企業更要兼顧到實現創新效益的各種要素。在整個產品的設計和開發過程中，研制成功壹道新菜品只是壹種先導鋪墊，創造效益更多的是要進行有效的市場推銷，餐飲營銷就被提到重要的議事日程上來，這壹點恰恰是被眾多經營者忽視的。開發新產品的骨幹力量不再僅僅是企業的生產技術人員，壹支水平過硬的營銷隊伍同樣不可或缺，這兩類人員必須緊密地配合才能完成開發工作。