(1)按地區:
1，大連海參
特點:深海海底播:產於大連獐子島冷水區，生長緩慢，營養積累豐富，肉質厚，刺多，色澤深，韌性好，口感強。
2.山東海參
特點:大連和山東比較近，水質和水流也很接近，所以質量比較相近。但大連海域溫度較低，海參生長期較長，所以大連海參味道較好。
3.南方海參
特點:海參北養南養，熱帶水域，環境溫暖，使用飼料，海參生長周期快，5-10月即可出售，營養價值極低，刺短而圓，口感差。
(1)根據培養模式:
1，養殖海參:
圈養海參、籠養海參、南方海參都是蝦池或圍海養殖的海參。圍堰或蝦池水位淺，陽光充足，海參生長迅速，1-2年就能長出來。營養積累低，而且南參生長周期短，生長速度快，產量和規模大。因為養殖成本低，所以市場價格相對較低。養殖的海參是人工餵養的，含有大量激素。如果大量食用，不僅對身體無益，還會適得其反。
2.底播海參
底播海參是人工飼養，放回海中自行生長的壹種海參。從海參的生長過程來看，可以視為野生海參。現在野生海參壹般指底播海參。底播海參的捕撈有壹定的季節性，生長年限不足的海參壹般不捕撈。底播海參在海水溫度過高時會進入夏眠，壹般需要3-5年才能長大達到捕撈標準。這也是底播海參肉質厚，口感韌性好，體內積累的活性物質多，營養價值高的原因。
3.野生海參
純野生海參是生長完全的海參。它生長在深海區域，沒有汙染。由於自然環境因素和潮汐影響，海參沒有固定的食物，多以海藻和底棲微生物為食。它自然生長，生長周期長，營養極其豐富。
(1)加工技術處:
1，淡幹海參
幹海參是以新鮮海參為原料，經去內臟、清洗、煮制、收縮、自然幹燥而成的海參制品。在海參加工過程中，不添加任何人工添加劑的海參稱為淡幹海參。淡幹海參是海參制品中的極品，無糖無水，便於保存。
2.鹽幹海參
鹽幹海參是用鹽腌制海參來增加海參的重量，便於保存。鹽幹海參表面通常附著壹層鹽粒或鹽沫，所以外表呈白色，看不到清晰的表皮和足。其缺點是在加工過程中造成營養損失，營養殘留小於65，438+00%，剩余營養難以吸收。食用發制作工藝較為復雜；壹些不法商販會將海參多次加鹽，以增加重量。
3.糖幹海參
在加工幹海參的過程中，將海參浸泡在白糖中烘幹，利用幹海參重量中的糖分增重，降低海參價格，節約成本。糖幹海參比較潮濕，不能長時間保存。同時漲的速度和口感都不如淡幹海參；加工過程還會損失營養成分，引入糖分，不利於糖尿病人食用。
4、凍幹海參
以新鮮海參為原料，經過精心清洗後，在凍幹箱中快速冷凍至零下35-45度，使海參體內的水分凍結，然後在真空狀態下，冰直接升華為水蒸氣，從而達到幹燥海參體內水分的目的。缺點是加工成本高，海參多糖等物質難以吸收利用，發泡過程中營養流失，口感松軟，不如傳統淡幹海參。
4.即食海參
海參復雜的分子鏈通過工藝被打破，海參的重要活性營養成分留在海參體內，不起泡可直接食用。但由於加工工藝的限制，即食海參的口感普遍較軟，與幹海參發泡略有不同。
4.海參罐頭
海參或刺參以湯料保存，密封於瓶或袋中，食用方便。經測定，加工過程中營養價值損失嚴重，長期浸泡後口感不佳，人體吸收利用率僅為10%左右。為了解決儲存問題，有些個體會添加防腐劑。