波爾山羊毛色為白色，頭頸為紅褐色，脖子上有壹條紅色的發帶。波爾山羊的耳朵寬而下垂，皮毛短而薄。腿短，四肢強壯，後軀豐滿，肌肉多。性成熟早，四季發情。生育能力強，壹般兩年能生三個孩子。羔羊生長發育快，生長速度好，產肉量高，采食量強。是目前世界上最受歡迎的肉用山羊品種。
1.波爾山羊是壹種肉用山羊，體型大，生長快；繁殖力強，羔羊多；屠宰率高，產肉多；肉質鮮嫩可口；耐粗飼，適應性強；抗病性強，遺傳穩定。
2.外觀特征
2.1頭
腦袋粗，眼睛大，棕色；口頜結構良好；額頭突出，曲線對應鼻子和眼角的弧度，鼻子呈鉤狀；角是實心的，中等長度，公羊的角基部厚，向後向外彎曲，母羊的角薄而直立；有鬃毛；耳朵又長又大，耷拉得很寬。
2.2頸部
頸部厚實，長度適中，與體長相稱；肩膀寬而肉厚，身體和身體裝甲相稱，裝甲寬而不尖，胸部深而寬，頸部和胸部結合良好。
2.3身體和腹部
前軀發達，肌肉飽滿；身體深而寬，呈圓柱形；羅紋開口與腰部相稱，背部寬而直；腹部緊湊；跗骨部分寬而長，臀部和腿部肌肉豐滿；尾巴直，尾根粗，上翹。
2.4四肢
四肢直而短粗，部關節堅韌，蹄殼堅實呈黑色；前肢長度適中，比例勻稱。
2.5皮膚和皮毛
全身皮膚柔軟，頸部和胸部有明顯的皺紋，特別是公羊。眼瞼和無毛部位有斑點。全身毛細血管，短而有光澤，有少量絨毛。頭、脖子和耳朵都是紅褐色的。頭、頸、前軀棕紅色，棕色是允許的，從額端到唇端有白帶。身體、胸部、腹部和前部皮膚為白色，允許有棕紅色斑點。尾巴是紅棕色的，可以延伸到臀部。
2.6性器官
母羊有壹對結構良好的乳房。公羊有壹個下垂的陰囊和兩個大小均勻、結構良好的大睪丸。
平均體重65 ~ 75 kg，90 ~ 150 kg。羊肉脂肪含量適中，胴體品質好。綿羊平均體重41 kg，屠宰率52.4%，羔羊胴體平均重量15.6 kg。
小尾寒羊是中國的國寶，是中國最好的綿羊品種。被國內外羊專家譽為“萬能”，被譽為“中國國寶”。其低廉的價格和豐厚的回報，多年來壹直是中央扶貧項目科技興農的首選。
小尾寒羊是優良的肉毛兼用地方品種。性成熟早，四季發情，多胎高產，壹年兩胎或三年五胎，每胎3 ~ 5只羊羔，最多可多8只；生長快，個體高大，壹歲公羊壹米多，體重180 kg以上，壹歲母羊身高80 cm以上，體重120 kg以上，適應性強，耐粗飼，易飼養；放養和圈養都適合；免疫力很強。養壹只合適的母羊年利潤在1，000元以上。產區人民深有體會:“養壹只小尾寒羊，不如種壹畝糧。”
小尾寒羊是我國乃至世界知名的肉羊和毛皮羊品種，具有早熟、多胎、多羔、生長快、體格大、產肉多、毛皮好、遺傳穩定、適應性強等優點。4月齡即可育肥出欄，年出欄率400%以上；6個月齡即可配種受孕，年產量2只，有2-6只胎兒，有時高達8只；平均產羔率每胎超過26.6%，每年超過500%。6月齡時體重可達40公斤，1歲時可達88公斤，成年羊100 ~ 120公斤。在世界綿羊品種中，小尾寒羊產量高，個頭大，效益好。它吃的是草和稻草，對人類來說是美味和美麗，對農民來說是金銀。它不僅是農民脫貧致富奔小康的最佳工程之壹，也是政府扶貧最穩妥的工程，更是國家封山還田、種草養羊、建設生態農業的重要舉措。
具有產肉多、毛皮好、遺傳穩定、適應性強等優點。4月齡即可育肥出欄，年出欄率400%以上；6個月齡即可配種受孕，年產量2只，有2-6只胎兒，有時高達8只；平均產羔率每胎超過26.6%，每年超過500%。6月齡體重可達50公斤，1歲體重可達100公斤，成年羊可達130 ~ 190公斤。在世界綿羊品種中，小尾寒羊因其產量高、體型大、效益好，被國家定為知名家畜品種，被譽為中國國寶、世界超級羊、高腳羊品種。
外貌特征:個體較高，身體結構對稱，毛發白色，鼻子擡高，耳朵下垂，肥尾圓形，尾尖上翹，尾長不長於飛節；胸部寬而深，肋骨開放，背部和腰部挺直，體長呈圓柱形，四肢高，身體強壯而挺直。公羊頭大，脖子粗，螺旋角大，母羊脖子小，大多有角，後軀發達。
品種特性:具有早熟、前期生長發育快、身材高大、肉質好、四季發情、繁殖力強、遺傳穩定等特點。
生產性能:壹年兩胎或三年五胎，每胎3 ~ 5只羊羔，最多多8只；公羊的平均體重是85公斤，母羊是62公斤。成年公羊98公斤，母羊70公斤。平均剪毛量公羊3.5公斤，母羊2公斤。性成熟提前5-6個月，當年即可產羔，產羔率260-270%。
適應地區:東北、華北、西北、西南。
主要用途:該品種是發展肉羊生產或引進肉羊品種培育我國肉羊品種，發展羔羊肉生產的優良母本材料。
辨別壹只公羊的方法:公羊擅長打架，就是兩只羊用頭互相碰撞，同齡羊贏的那只更健康。
如何選種:個體高大，身體結構勻稱，毛發白色，鼻高，耳朵下垂，肥尾圓，尾尖上翹，尾長不超過飛節；胸部寬而深，肋骨開放，背部和腰部挺直，體長呈圓柱形，四肢高，身體強壯而挺直。公羊頭大頸粗，有大螺旋角，母羊頭長頸小，大多有角。杜泊羊是來自南非的肉羊品種，具有成熟早、生長快、采食能力強、適應性強、肉用特征明顯等特點。杜泊羊是由多塞特羊和波斯黑頭羊雜交而成。它最初是在南非幹旱地區繁殖和飼養的，以適應性強、早期生長快、胴體品質好而聞名。杜泊羊分為白頭和黑頭兩種。
1.外貌特征:杜泊羊有獨特的桶形，無角，頭上有短、深色、黑色或白色的毛，淺色毛短而細(主要在前半部)，腹部有明顯的幹、死毛。
二、品種特點:杜泊羊適應性強，對南非不同的氣候和放牧條件適應性好。食量廣，不挑食，能量來源:原產瑞士，是奶山羊品種的代表，分布廣泛。除了氣候非常炎熱或非常寒冷的地區外，世界上幾乎所有國家都有它的存在，超過壹半的奶山羊品種都有它的血緣關系。
顯著特征:具有典型的奶畜體型特征，後軀發達。被毛為白色，偶爾毛尖為淡黃色，具有四長的外貌特征，即頭長、頸長、軀幹長、四肢長、後軀發達、乳房發育良好。公綿羊和母羊都有胡須，大部分沒有角。
品種簡介:是世界上最好的奶山羊品種之壹，原產瑞士，是奶山羊的代表類型。現有奶山羊品種中，幾乎壹半以上都不同程度地含有薩能奶山羊的血液。
外貌特征:具有典型的乳畜體型特征，後軀發達。被毛為白色，偶爾毛尖為淡黃色，具有四長的外貌特征，即頭長、頸長、軀幹長和四肢長。公綿羊和母羊都有胡須，大部分沒有角。
生產性能:成年公羊體重75 ~ 100.0公斤，最高120.0公斤，母羊體重50 ~ 65.0公斤，最高90.0公斤。母羊泌乳性能好，泌乳期為8 ~ 10個月，可產奶600 ~ 1200.0公斤。最高的個人產奶紀錄是3430公斤。母羊產羔率壹般為170 ~ 180.0%，最高可達200 ~ 220.0%。
白山羊:白山羊渾身是寶。白山羊肉味道鮮美，蛋白質豐富，脂肪和膽固醇含量低，是人類重要的肉類食品之壹。羊奶脂肪含量比牛奶低，容易消化吸收。因此，羊肉和牛奶是人類的理想食物，尤其是中老年人、兒童和高血壓、心臟病患者。古人把它們列為珍貴的補品。山羊皮是高檔皮革制品的重要原料。
繁殖和飼養管理山羊的性成熟早於綿羊，首次交配年齡因品種和地區而異。壹般早熟品種8 ~ 12月齡，晚熟品種18月齡左右。第壹次交配的母羊體重相當於成年體重的70%以上。母羊有明顯的唱歌、搖尾巴等發情癥狀。發情持續1 ~ 2天，發情周期18 ~ 20天。大多數品種在秋季和冬季交配。但有些品種，尤其是分布在低緯度地區的品種，可常年發情，兩年三茬或壹年兩茬。妊娠期為146 ~ 150天。產羔率壹般在1.50%以上。大多數母羊最初生壹只小羊，第二胎後往往生兩三只小羊。
主要是放牧和覓食。牧區和山區全年放牧，僅在大雪封山和母羊產羔前後進行補飼；在農區，多為農戶分散經營，靠河邊、路邊等縫隙進行季節性放牧或放牧。在沒有放牧條件的地方，有些人壹年到頭都在房子裏覓食。草季每只羊餵3 ~ 5公斤割草，幹草季餵1 ~ 1.5公斤幹草。妊娠晚期和哺乳期的公羊、母羊應酌情補充精料。耐熱，但怕小偷和冷雨，所以壹定要註意防寒防雨。剪完毛兩周後藥浴。不用於配種的公羊羔在出生後半個月左右被閹割。
靈州黑山羊肉富含蛋白質，氨基酸組成更接近人體需要。能提高機體的抗病能力，具有補中益氣、健脾胃、強筋骨、化痰熄風、止渴生津的功效。具有滋陰壯陽、補虛強身、提高人體免疫力、延年益壽、美容養顏的功效。尤其對年老體弱多病者，滋補效果明顯，老少皆宜。羊喜歡吃樹葉，如槐葉、榆樹葉、紫穗槐葉、楊樹葉、冬青葉、金合歡葉、桑葉、橡樹葉等。這些葉片中的粗蛋白含量以幹物質計約為20%，無毒且營養豐富，是綿羊冬季抓脂保脂的物質來源。因此，每當羊群在寒冷的冬天不能走遠吃草時，就可以把它們趕到樹林、沙灘和公路上去吃這些樹葉。有些葉子含單寧，有澀味，羊不愛吃。夾竹桃葉、蓖麻葉、漆樹葉有毒，禁止餵食。從上世紀80年代開始，張勇飛等專家根據《黃帝內經》“脾主肌體”原理和現代生物分子理論，建立了由柏子仁、柏葉等中草藥組成的“JFZ-濃縮柏子仁飼料”風味添加劑，並在山羊出欄前60天添加了“JFZ-濃縮柏子仁飼料”。這項生產柏子仁羊肉的技術獲得了山西省科技進步二等獎。
蛋白質(%) 22.20 1.00脂肪(%) 5.80 1.90礦物質(%) 1.10 0.03蘇氨酸(%)酸(%) 1.40 0.33蛋氨酸(%) 0.90 0.27異亮氨酸(%) 1.94 0.71苯丙氨酸(%)8+0亮氨酸(%) 2.11.1.23八種必需氨基酸(%) 1.57 1.33遊離氨基酸(%) 2.00 1.66鮮味谷氨酸。100g)3.04 0.28 Zn(mg/100g)3.61.32人工授精技術可分為兩類三種方法:第壹類是液體精液人工授精技術，可分為兩種方法:①新鮮精液或1: 2 ~ 4低。用這種方法提取的精液可以不稀釋或低稀釋立即授精給母羊，適用於母羊季節性發情明顯、數量較多的地區。②精液1: 20 ~ 50，高稀釋人工授精技術，壹只公羊壹年可繁育母羊10000只以上，比本雜交提高200多倍。第二種是冷凍精液人工授精技術，可以常年保存公羊精液，隨時隨地使用。如果制成顆粒凍精，壹只公羊壹年生產的精液可凍成10000 ~ 20000粒，可配2500 ~ 5000只母羊。可以解凍多少精液不浪費。但受孕率低，最高超過50%，最低只有30% ~ 40%，成本高，效果差。
具體操作技術描述如下:
壹、采精前的準備
1.繁殖公羊收集精子用於訓練。
壹般來說，公羊采精相對容易，但有些波爾山羊公羊，尤其是第壹次參加配種的公羊，采精並不容易。可以采取以下措施:
(1)同圈法:將爬不過去的公羊與幾只發情的母羊關幾個晚上，或者將公羊與母羊混養幾天後開始爬過去。
②誘導法:在其他公羊交配或采精時，讓經過訓練的公羊袖手旁觀並觀看，然後誘導其爬過。
③.睪丸按摩:訓練期間每天定時按摩睪丸10 ~ 15分鐘，或者用冷水濕布擦拭睪丸，幾天後會提高公羊的性欲。
④藥物刺激:每只性欲差的公羊隔日註射1 ~ 2ml睪酮，註射三次可使公羊爬過來。
⑤.將發情母羊的陰道液或尿液塗抹在公羊的鼻子上，也能激發公羊的性欲。
6.用發情母羊當羊。
⑦.調整飼料，改善飼養管理是根本措施。如果氣候炎熱，應進行夜間放牧。
中華人民共和國和農業部公告
第662號
根據《畜牧法》第十二條規定，農業部確定八眉豬等138畜禽品種為國家級畜禽遺傳資源保護品種，現予公布。
2006年6月2日
遼寧絨山羊、內蒙古絨山羊(阿爾巴斯型、阿拉善型、二郎山型)、小尾寒羊、中衛山羊、長三角白山羊(盆毛型)、烏珠穆沁羊、楊桐山羊、西藏山羊(草原型)、西藏山羊、濟寧青山羊、貴德黑裘皮山羊、湖羊、灘羊、雷州山羊、和田山羊等。由於口蹄疫病毒血清型復雜，目前還沒有很好的疫苗進行接種。家畜發生口蹄疫後，可以適當采取壹些治療措施。(1)加強護理和餵養管理。
(2)可用清水、醋或0.1%高錳酸鉀漱口，爛面可用1% ~ 2%明礬或碘酊甘油(碘酒7g，碘化鉀5g，酒精100mL，溶解後甘油100mL)塗抹。也可以用冰硼粉(冰片15g，硼砂15g，芒硝18g，研成細粉)。
(3)蹄子可用3%臭藥水或來蘇兒洗凈，晾幹，塗上松節油、魚石脂軟膏或氧化鋅魚肝油軟膏，然後包紮。或者將煆石膏、底灰磨成粉末，少量鹽粉塗於蹄部患處。
(4)乳房可用肥皂水或2% ~ 3%硼酸水沖洗，然後塗青黴素軟膏或其他刺激性小的防腐軟膏。定期擠牛奶，預防乳腺炎。此外，壹些中藥也可用於治療。
積極預防和治療牲畜口蹄疫也具有公共衛生意義，人們可以通過接觸患病動物和處理患病動物肉而被感染。羊是常見的家畜之壹，在中國飼養已有5000多年的歷史。羊是個寶，它的皮毛可以制成各種羊毛和皮革制品。在醫療方面，羊可以發揮其獨特的作用。羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊膽等。可用於治療多種疾病，具有很高的藥用價值。
羊肉
羊肉營養豐富，壹直被用作壯陽藥。富含優質蛋白質12.3%，脂肪28.8%，是豬肉的壹半。此外，還含有磷、鐵等礦物質，維生素B、維生素a等營養物質，《本草綱目》載其功效:“羊肉能溫中、補中、開胃壯力，治疲勞、惡寒、五株七傷。”金人李果說:羊肉有形。能補有形肌之氣，所以說“補則能弱。”人參羊肉屬於人參補氣，羊肉補形。凡是吃羊肉壹樣的，都是血虛，益陽生龍隱。“隋代名醫晁診治總經理之病，曰:“風入則病，病有胸，羊肉需蒸熟拌藥，愈好。“中醫認為其味甘溫，入脾腎經，有益氣補虛、溫中溫下之功，故可用於治療虛勞消瘦、腰膝酸痛、產後虛寒、腹痛、寒疝、中虛惡心等。三高癥狀的人要註意不要多吃。
羊血
羊血含蛋白質16.4%，主要是血紅蛋白，其次是血清蛋白、血清球蛋白和少量纖維蛋白。仙平具有止血化瘀的功效，可用於治療吐血、便血、腸風痔、崩漏、產後出血、外傷出血、跌打損傷等。所以《生活情趣飲食譜》中有“生飲能止諸血，舒諸素”之說。熟食，但止血，適合那些患有腸風痔瘡。在臨床上，如果有外傷出血，取十分鐘羊血炭，混合均勻後塗於患處，再用紗布加壓包紮止血。
羊肝
羊肝含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B、維生素C、鈣和磷。其中維生素A的含量較高，每克肝臟的維生素A含量為29900國際單位。羊肝味甘涼，入肝經，益血、益肝、明目。血虛消瘦、產後貧血、肺結核、夜盲癥、白內障者，取羊肝200克、谷精草30克、杭白菊30克煎服，每日1劑。如羊肝配菟絲子、車前子、枸杞子、決明子等19中藥，為名方“甘陽丸”，可治療青光眼。羊是古代祭祀的重要食物。在羊最早的烹飪方法中，除了炮和烤，就是湯。唐朝以後，羊肉的吃法越來越多。到了明朝末年，出現了“全羊席”。
“全羊席”原本是伊斯蘭教的“聖席”，是伊斯蘭教最重要的宴席。墊子上是茶而不是酒。這種“全羊席”分早、中、晚三席。每個座位先上茶，再上米飯和菜。每個座位有27道菜，最後還有湯。後來發展到宮廷，這裏的“全羊宴”以“聖宴”為藍本，模仿“滿漢全席”的格局。宮廷“全羊席”最多由72道菜組成。席子除了四個幹果和四個鮮果，主要是放羊的頭，頭朝外(向下看)表示席子的開口。用同樣的方法把羊尾巴放在墊子的末端，以顯示墊子的末端。
古代的“全羊席”要求按羊的頭、頸、上腦、肋、外脊、磨塊、內脊、三杈、內腱、腰窩、腱、胸、尾等十三個部位和內臟取料，烹調方法多樣，且必須“不見羊”，“味道各異”。
以前，立秋之後，老北京除了涮羊肉，還有好吃的燒烤，有“南皖北季”。南邊是玄武門的“燒烤灣”，北邊是什剎海後海頭的“燒烤季”。吃燒烤，只用溪口羊後腿和上腦的肉。肉片應該有兩到三厘米寬，七到十厘米長，半透明的厚度。燒烤店，大圓桌上放壹個大鐵鍋，鍋沿上放壹個鐵圈，上面放鐵條。鐵圈上留個火孔，好放柴火進去。木柴是松塔、松木和柏樹。燒烤時，用調料攪拌肉片，放在烤架上。可以自己拿60-70厘米長的筷子，等肉片烤到金黃的時候，拿出來蘸壹下。蘸的配料有鹵蝦油、高醬油、蒜末、辣椒油等。大鍋旁邊，壹般能圍上十幾個人。清道光年間，詩人楊敬亭寫過壹首詩:“冬日燒烤鮮美，大酒壇前圍。”火烤是最好的嫩法，雪天燒刀是醉。"
羊肉味甘，性熱，性屬火。食用後能補中焦，除煩安神，增進食欲，增強體力。羊滿寶。《吃飯》裏說，羊頭能治骨結核、腦熱、頭暈；羊心可治焦慮、膈氣，羊肝可治風寒、肝氣虛熱；羊血可治女子中風、血虛；羊腎能補腎虛，益精；羊骨可治疲勞、感冒、消瘦；羊髓可治男女損傷，陰虛氣盛，益血管，經氣；山羊奶酪可以治療口渴和補虛。只警告羊腦不要多吃。
羊肉是滋補品，本草說羊肉可以比人參黃芪更好吃。人參黃芪益氣，羊肉補形。在所有食物中，羊肉是消費量最大的。俗話說“羊過幾次，難算壹筆賬。到了半熟半熟的時候，100斤只剩20多斤，再往後就減到只剩壹段了。”意思是100斤羊，宰了才50斤，熟了才20斤左右。羊肉又碎又飽，因為吃到肚子裏容易脹。據說西秦的人吃了壹次日食，之所以不餓，是因為吃了羊。所以李漁告誡說，滋補的人是羊肉，害人的也是羊肉。吃羊肉時，妳必須在胃裏留有空間，讓它膨脹起來。不要吃得太多。吃飽了會傷脾胃。綿羊空白浸泡
羊坯泡水的準備:蔥2斤，姜2斤各壹根，搗碎放入盆中；優質白酒2瓶，鹽4兩，味精3兩，水60斤。用手將蔥姜榨成泡水備用。
切斷電線
線切割:將原來的壹束18#細導線分成幾小束，1。肢體固定絲:取壹小捆，在壹處剪斷。2.樹幹捆綁:另壹捆切成三等份，雙手握住，向內托起“U”型弧。
纏繞燒烤架
烤羊工(雙手戴棉手套)取羊坯固定架，放在工作架壹層，手桿朝左手方向。取壹根“四肢固定絲”對折形成中心點，左手壓住固定架第壹根橫梁與固定架豎梁的交點，右手包住橫梁的右半部分，在末端5 cm處向手桿方向拉出，四根拉出的絲都壹樣長，約20cm；右手按壓重合點，左手包裹住橫梁的左半部分，在末端5 cm處向手柄方向拉出；取第二根“四肢固定絲”折出中心點，左手壓住第四根橫梁與固定架豎梁的交點，右手包住第四根橫梁的右半部分向5cm末端的傳動叉方向拉出，右手壓住重合點， 用左手包住第四根橫梁的左半部分，在5cm的末端向傳動叉方向拉出，這樣羊坯固定架的“四肢固定絲”就全部包好了。
捆綁羊坯
烤羊人右手抓住羊坯後腰，左手提起羊坯頸骨放在固定架上，以固定架豎梁為分界線，兩條後腿置於第三橫梁和第四橫梁之間；兩條前腿置於第壹橫梁和第二橫梁之間，使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊人左手將羊坯的右前肢放在第壹根橫梁右半端5 cm處的固定架上，並牢牢握住；右手拉動20厘米纏繞鐵絲方便拉緊，在十字形連接處纏繞兩圈，纏繞到底固定羊坯的右前肢。右手將空白羊的左前肢放在第壹根橫梁左半端5 cm處的固定架上，握穩；左手拉動這邊20cm的繞線，然後順勢將“十字”結收緊纏繞兩圈，纏繞到底，固定空白羊的左前肢。在第四根橫梁左半部末端5 cm處，用左手將羊毛坯左後腿放在固定架上，握牢；右手將第四根上的20cm纏繞鐵絲拉起並隨手拉緊，繞十字形連接處纏繞兩圈，纏繞到底，固定羔羊毛坯的左後腿。右手將羊肉坯的右後腿放在燒烤架第四個右半部末端5cm處，握緊；左手拉20厘米纏繞鐵絲，然後拉緊，在“X”的連接處纏繞兩圈，再纏繞到底固定空白羊的右後腿，至此空白羊的四肢已經固定。烘烤者左手抓住坯料的頸骨，右手抓住骨盆骨，雙手拉伸坯料，拉伸坯料的兩個前臂，拉伸坯料的左右胸排，最大限度地拉伸坯料的兩個後大腿，從而將坯料的平衡調整到最穩定的位置。
點火
羊坯綁好後，會放在爐裏烤。
嘉陽
分火後，羊肉坯迅速點著。具體操作是烤羊師傅在右手把杠的Z形彎處把羊肉坯拿到烤箱前面，左手抓住第四根橫梁的十字，右手提起把杠的頸向，左手提起使豎梁的尾叉對準傳動槽，然後整個豎梁落入三個槽中，啟動牽引電機轉動承載羊肉坯的固定架。
調火
羊立起來後，要馬上看固定架上羊坯的位置與聚火溫度中心點的對應關系。山羊毛坯頸骨末端肩胛骨中心點和羊尾巴根部應對應聚火溫中心點。最簡單的工具就是用長柄鉗子拍壹張對應的照片，快速找好位置，調好火。因為山羊毛坯前胸比腿大，所以腿尾的火比胸肩少0.5 ~ 0.5左右。
刷油和敷料
羊肉坯燜5分鐘左右，羊肉坯表面微黃，色澤均勻，幹燥，滾動時能明顯看到下表面油水停止。烤羊員應戴整潔的高帽、口罩和衛生手套。他左手的拇指、食指、中指扣著烤羊專用復合油“A”油缸。無名指和小指緊緊夾住尖刀的刀柄和刀刃的連接處，刀刃不同步。右手調整固定架方向第壹次刷羊坯:右手持尖刀刮掉滲出的油水物質，再交還左手。取出刷子，將油缸口多余的“A”吸掉。刷油的作用是用“A”油保護羊坯表面，使羊坯內部受熱均勻，最大限度地防止水分溢出，使肉質脆嫩，表層有酥脆的口感效果。
烘焙中
通常每20分鐘進行壹次修剪。在第二次烘烤過程中，觀察到四肢關節的肌肉因受熱而收縮。同時要隨時觀察和調整火的相應位置和大小，保證烤全羊達到最佳。
最後十分鐘
最後十分鐘是整個燒烤過程的關鍵。這個時候，也就是刷最後壹遍“A油”的時候，要把火調到更高的溫度，更大的溫度。只有這樣，烤出來的羊表面才能香脆可口。如果火小，溫度低，烤羊的作品就失敗了。加火的方法是把火從舉行宴會的爐子上移開。操作時記得註意安全！
卸羊
向上轉動手柄，用左手握住Z形彎頭。向上抓住手柄端，將燒烤架從傳動槽上拆下，並將其提升到工作架上。用右手的鋼絲鉗從表面剪斷6根綁線，從下面拉出。用鋼絲鉗折斷四肢的腿骨。右手反轉鐵鉗，將鐵鉗的壹個手柄放入烤羊尾巴的盆骨，左手抓住頸骨。同時雙手提起烤全羊，隨著洗凈瀝幹放入萵筍葉中。整個卸羊過程要控制在2分鐘以內，保證烤全羊能在5分鐘內呈現在顧客面前的餐桌上。
烤羊用的木炭
最好用果木或落葉松鋸末為原料，烤全羊。主要工藝是將鋸末在高溫高壓下用機器定型後再送去。
市場上主要有兩種形狀:六角中心帶孔和方形中心帶孔。
特性
烤全羊是目前肉制品飲食中最健康、最環保、最綠色的食品。烤全羊外表金黃有光澤，外肉褐脆，內肉軟嫩，羊肉味清香，相當適口，別具風味。